Salimos tempranito a comprar el pescado, estaba lleno de palometas y corvinas ¡empezó la temporada! dicen que dura hasta fines de febrero, la palometa (dorado) estaba relativamente barata (unos US$4 el kilo) así es que compramos una de 8 kilos y con eso teníamos para comer hasta quedar botados. El dorado con que aparezco en la foto debe pesar -fácil- unos 12 kilos.
Esta vez para despedir el año como corresponde preparamos cuatro platos: un sudado con la cabeza y el esquelón del pescado, un cebiche a la peruana, un escabechado a la peruana y llevamos dos pulpos para hacerlos a la croata.
Para el sudado solo se hierve la cabeza y esquelón a fuego lento con un sofrito de cebolla y ajo, el secreto está en que se le agrega salsa de tomates, queda riquísimo.
El cebiche a la peruana tiene cierta complicación para que quede perfecto. Se corta el pescado en cubos grandes y se pone a helar en el freezer. Luego se exprime una garza de jugo de limón que se mezcla con caldo del pescado en proporción 3 a 1, eso amortigua la acidez del limón, también se pone a helar. Luego se saca y sobre los cubos de pescado se pone una cama de cebollas blancas y moradas en pedazos grandes, luego se le echa el limón con caldo de pescado y aceite de oliva. El secreto del cebiche es que no se deja marinar, solo un par de minutos de limón y ya está listo así la carne solo se cuece ligeramente por fuera pero absorbe todos los sabores. Para acompañar el cebiche se preparan camotes acaramelados con canela y choclos con anís y azucar morena. Es un plato clásico y exquisito, imposible de encontrar en ningún restaurant de Arica.
Para el pescado escabechado se frie el pescado en aceite de oliva, luego se prepara una pasta de ají panca (un ají seco que se cuece previamente) vinagre, un poco de azucar, condimento sibarita, laurel y un montón de otras cosas. En esta pasta se sofrie cebolla morada y con eso se riegan las presas de pescado. El sabor es incomparable.
Para el pulpo a la croata se cocina el pulpo entero, sin pelar, en una olla a presión y enseguida se tira sobre una parrilla a las brasas con berenjenas, pimentón, cebolla, zapallo italiano, etc. todo cortado en rodajas y sobre la parrilla. Ni les cuento como queda. Todas las fotos pueden verlas AQUI
En fin, siguiendo la tradición de todos los años despedimos el año en la parcela del pueblo como corresponde, bye bye 2009 y que el 2010 venga mucho mejor. Me metí a la piscina por primera vez en el año y nos tomamos incontables botellas de vino y cerveza, los líquidos más saludables que ha producido la madre naturaleza. Ahora estoy muerto de sueño así es que lo dejo hasta aquó nomás. Hasta mañana.
