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Hace uno o dos años atrás tuve una amistosa discusión con Victor Herrera, dueño de Gastrotur Perú y uno de los personajes importantes en la internacionalización de la gastronomía peruana. Le decía a Victor que en todo este paso de la comida criolla a la gourmet en Perú se estaba perdiendo el respeto a los orígenes y que en la adaptación a los gustos y estándares internacionales tal vez se les estaba pasando un poco la mano.
Victor se enojó un poco y me dijo que justamente llevaban muchos años tratando de sacar la comida de las chicherías y los fogones, lo que había sido un trabajo de chinos y se trataba justamente de crear una gastronomía gourmet, nueva y creativa a partir de las recetas e ingredientes nativos para el gusto internacional. La internacionalización, el paso de la chichería al restaurante gourmet era un gran orgullo para los peruanos que habían trabajado en eso con tanto éxito.
En términos económicos, al menos en el corto plazo, no tuve como discutirle. Tienen razón en que le han dado un valor agregado enorme a la comida y el hecho de cobrar más de US$ 120 por una comida para cuatro personas en Tacna es la mejor muestra de ese valor agregado. En Lima, la Rosa Nautica o Astrid y Gastón son mucho más caros lo que es una muestra de éxito de los que han creado toda esta comida peruana gourmet.
Pero creo que hay un peligro en esto de alejar la comida gourmet de sus raíces populares, fácilmente puede quedar encajada en un nicho para snobs y pasar de moda después de un tiempo, como ha ocurrido con el suchi y la comida japonesa o muchas otras comidas exóticas que se consumían más para mostrar estatus que por verdadero gusto. Recuerden que cuando el suchi pasó de moda, los snobs pasaron a la comida vietnamita, tailandesa y así seguirá la rotativa hasta llegar a los platos africanos, creo que la gastronomía peruana corre el riesgo de ser un escalón más de estas modas si descuida sus raíces populares.
La cocina en Mexico en cambio ha tenido un desarrollo que a mi me parece más consistente con la comida popular, claro que tiene la ventaja de estar al lado de USA y con una enorme inmigración en ese país así es que no ha necesitado de un Gastón Acurio o un Ferran Adria para colocarse de moda. Seamos francos, igual que las viñas hacen un negoción colocando sus vinos premium, estos restaurantes gourmet cobran principalmente por el prestigio y una lujosa puesta en escena de las comidas. Yo no le veo nada de malo porque el valor es subjetivo,mal que mal alguna vez me he gastado US$ 35 en un habano, el lujo es en cierto modo necesario y cada cual con su gusto.
Pero yo creo que también hay lujos y riqueza en las chicherías y en la comida popular, que es la base de toda esta siutiquería. Por eso coloqué en la foto, lado a lado, un plato del Gran Chimú con otro del Fiesta Gourmet, el segundo le debe mucho al primero y no debería jamás despreciarse la cocina popular. Mucha de la comida gourmet peruana es desarrollada por chef pitucos, blanquitos y pintones, el dueño/chef Barandiaran que es negrito y gordo, probablemente no le habría ido tan bien el Lima como le va en Santiago. La gourmetización de la comida peruana también ha tenido sus contras, especialmente eso de mirar en menos y negar todo lo que debe a sus orígenes de la comida popular.
La verdad es que los buenos chef como Acurio, Bourdain, Barandiaran y tantos otros saben el secreto: la riqueza que hay en los fogones, chicherías y carritos callejeros, de eso se nutren, le dan una mejor presentación, lo sirven en una casa bonita y en mesas de mantel largo a precios astonómicos. Yo que nunca he sido muy gourmand que digamos -tal vez por mi limitado olfato- no me impresiono mucho por toda esa tramoya, mal que mal alguna vez comí en algunos de los lugares más caros del mundo, en Tokio y Hong Kong. Para ser francos prefiero el anticucho de corazón del carrito, o la fuente Chimú. Especialmente si soy yo el que paga la cuenta. Ahora, si me invitan ¡que no se note pobreza!. Hasta mañana.
