Contrabandistas por aquí por favor

Finalmente inauguramos la temporada de parcela, después de un largo receso y gracias a la visita de nuestro amigo Franco Bertolone tiramos las primeras carnes a la parrilla en La Parcela del Pueblo. Franco vive en Lima desde hace muchos años y llegó acompañado de Vctor Herrera La Torre, dueño de Gastrotur Perú, uno de los mejores institutos de gastronomía peruana y de los grandes de América Latina.

Victor es sociólogo de origen pero derivó a la gastronomía y su instituto es el referente en el Perú, tiene conceptos muy claros y debe ser una de las personas que más ha hecho por el actual boom gastronómico que tiene el Perú en todo el mundo, una persona muy cálida y sencilla a pesar de su importancia, fue un gusto para mí compartir unas carnes, vinos y un excelente pisco quebranta La Botija, de la viña Tabernero de Ica, si alguna vez tienen la oportunidad de conseguirlo pruébenlo y verán lo que es un buen trago. Las fotos del costillar con papas y pebre pueden verlas AQUI.

Le conversaba a Victor sobre la necesidad de volver a los orígenes, investigar y rescatar la cocina popular peruana que es la base de toda esa gran gastronomía y -a mi modo de ver- algunas veces se desvirtúa con tanta pirotecnia gourmet. El me decía que en realidad toda la buena cocina peruana es popular, que en su mayoría no se ha desviartuado y solamente ha ido cambiando en aspectos formales como la presentación, que antes era muy deficiente.  En fin una buena comida, Waldo apareció con unos boquerones marinados en vinagre y aceite espectaculares que dejaron muy conforme a nuestros amigos, Franco por su parte es chef graduado del Cordon Bleu de Lima así es que estabamos con dos expertos en el tema.

Yo no dejo de asombrarme por el amor a la cocina que existe en todo el Perú, lo mismo desde las humildes chicherías como en los caros restaurantes gourmet. A mi me gusta mucho la cocina popular, donde con muy pocos recursos se preparan las comidas más sabrosas con recetas únicas transmitidas de boca en boca, no toda es buena y la presentación casi siempre es deficiente, pero muchas veces se encuentran verdaderas joyas en los lugares menos pensados. 

Una anécdota final, el viernes cuando viajaba a Tacna íbamos en el taxi haciendo el último chequeo en la frontera chilena, mientras el aduanero revisaba los papeles apareció un viejo Ford Fairlane azul por el lado, se nos cruzó y pasó por delante, luego se metió por un camino que hay entre el campo minado hacia la playa, detrás venían corriendo unos agitados carabineros con la gorra en la mano, se les arrancó de las narices y no alcanzaron a hacer nada. Lo único que faltaba a ese caminito era un cartel que dijera “contrabandistas por aquí por favor”.

Seguramente llevaba contrabando de locos (conchalepas conchalepas) que en Chile están en veda y cuando los fueron a revisar se arrancaron de aduaneros y carabineros, pasaron por sobre la inútil barrera de púas antifuga, sin ningún problema aprovechando que nosotros estábamos al lado controlando. Esto confirma mi idea que Chacalluta es la peor frontera de Chile, todo es improvisado, los controles solo sirven para demorar a la gente en lugar de controlar eficazmente. Mal software, mala atención, los contrabandistas se arrancan delante de sus narices, un desastre.