Me confieso fanático del pan, viviría comiendo puro pan si pudiera, soy un adicto a la masa. Un pan fresco, recién salido del horno es una de las cosas buenas de la vida y recuerdo como sufría Alfredo, mi amigo italiano en Hong Kong porque no encontraba donde comer su pane. En Perú me pasa algo parecido porque no tienen la costumbre de poner pan al almuerzo, para mi un almuerzo sin pan es como bailar con la hermana, ni una gracia.
En un restaurant lo primero que uno espera es una canasta de pan con un platillo de pebre ¡que combinación divina un pedazo de marraqueta bien fresca con su pequeña montaña de mantequilla y pebre!. En el Rancho San Antonio conocen la costumbre chilena y nunca falta el pan en la mesa. En los restaurantes más snob ponen una especie de sopaipillas, nada que ver creo yo, la marraqueta es irremplazable.
Me contaba mi amigo el negro Ventura -su papá es dueño de la panadería Las Delicias- que la marraqueta es el pan más difícil de hacer bien porque solo lleva harina, sal y levadura. Los demás panes se arreglan con grasa pero nuestra versión criolla de la baguette no lleva ni una pizca de grasa, así es que necesita harina y agua de buena calidad. Los peruanos tienen su propia versión de la marraqueta pero es demasiado chica para mi gusto, siempre me deja con hambre, especialmente cuando me como ese delicioso sandwich de lechón al horno que venden frente a la oficina por dos soles cincuenta, más o menos US$ 1.- que es bastante caro para los estándares peruanos, pero vale la pena.
En Arica existe un chiste antiguo que se refiere a “llevar el pan” a Tacna. Resulta que muchos viejos ariqueños que trabajaban entre Tacna y Arica tenían mujer en ambas ciudades, con sus respectivas familias que ni siquiera sospechaban de la existencia de la otra vida del frescolín. Estos tipos se iban entonces con la bolsita de pan y la caja de leche para llegar justo al desayuno en su segunda casa. A un viejo taxista le hacen muchas bromas con eso porque hace un solo viaje en el día, sale en la mañana y vuelve en la noche y todos especulan que cosas hará entremedio. Cuando alguna amiga me pide que le lleve pancito he quedado en la duda si en Tacna se conocerá ese chiste y me estará tirando una indirecta. En fin, hay cada sinverguenza.
Aparte de las Delicias, hay otras dos buenas panaderías en la ciudad: la San Antonio y la panadería Huanca, que queda cerca de la calle Loa. Una vez, hace años, conversé con el dueño de la panadería San Antonio un señor Fernandez, entonces estaba muy preocupado porque los supermercados habían llegado con maquinaria de última generación para hacer pan. Pero no tenía de que preocuparse, la marraqueta de supermercado es rica apenas sale del horno pero después de un par de horas se coloca elástica como un chicle. La tecnología no lo es todo, al menos tratándose de marraquetas.
Creo que en Chile se hace buen pan, o al menos yo estoy muy acostumbrado al pan chileno y no le encuentro gracia a esa especie de esponja de migas con una cáscara de unos pocos micrones llena de semillas que se come en USA, el pan de molde tiene su gracia pero solo para comerlo ocasionalmente, no todos los días. De los panes con grasa tenemos la tradicional hallulla que no es mala cuando está fresca y la croissant, que parece una mezcla de marraqueta con grasa. Recuerdo cuando chico como me gustaban los bastoncitos de masa que vendían en la panadería San Camilo de Santiago.
El pan de casa, o pan amasado también tiene sus atractivos. Cuando viví en Chiloé donde toda la vida familiar se hacía en torno a la cocina a leña que se prendía de madrugada y pasaba todo el día ardiendo, todo el pan se hacía en casa y era grueso y migoso, una versión medio bastarda de la baguette pero que tenía la cualidad que seguía bueno incluso después de un par de días. Creo que esa es una buena medida de calidad del pan: como se pone a medida que pasa el tiempo. Todos los panes recién salidos del horno son ricos pero pocos pasan la prueba del tiempo.
De los panes caseros más ricos que he probado está por supuesto la fugatta que hace Mila, también recuerdo un pan negro muy, muy ácido que preparaba Claudia, nuestra amiga alemana, costaba acostumbrarse pero una vez que se le tomaba el gusto se convertía en una adicción. Las churrascas que se hacen tirando masa sobre una lata ardiente o las tortillas de rescoldo, también abundantes en grasa tienen un complemento espectacular cuando se sirven con un revoltijo de huevos y tomate picado. Es uno de los recuerdos más deliciosos que guardo de mi niñez y todavía mi querida suegra me prepara a veces -cuando está de humor- sobre una marraqueta cortada en dos.
Pero sin duda que la marraqueta es la reina de los panes, en mis años de hambruna vivía al lado de un almacén y cada día compraba una marraqueta doble, la partía por el medio y la regaba con salsa de tomate, ese era mi desayuno, almuerzo y once. Los domingos le agregaba uno o dos huevos fritos, ese era el plato de fiesta, o bien un tarro de sardinas. Tal vez desde esos años viene mi aficción al pan y las masas.
En fin, historietas de la marraqueta, la reina de los panes. Mañana a Tacna de nuevo, deséenme suerte que la voy a necesitar.
