Lilian, que está por volver a Baltimore después de sus vacaciones en Arica nos invitó anoche con la Pilar a tomar unos martinis al casino, que buena despedida, aprovecho entonces de agregar algunos datos raros sobre el rey de los cócteles: el martini seco del que ya he escrito varias veces antes.
¿Por que tanto barullo con el martini, que tiene de especial? yo creo que su gracia es ser un trago muy fuerte, directo a las neuronas que no está diluído con bebidas ni jugos, pero igual resulta suave al paladar, la combinación de gin con vermouth es la mejor manera de tomar el máximo de alcohol sin que resulte repulsivo.
La primera variante es cuan seco se prepara el trago, creo que la receta tradicional es tres de gin con una de vermouth, pero desde los setentas esta proporción ha subido a cinco de gin con una de vermouth, lo que actualmente se considera un martini clásico bien seco. Seco es un término ambiguo porque puede significar con más alcohol (secar un trago combinado en jerga de barman es ponerle el doble de destilado) o también puede referirse al vermout seco que se usa en contraposición a los vermouth rosados que son dulces.
Hay extremistas en eso de cuan seco debe ser un martini y por eso se puso de moda aumentar la cantidad de gin en la mezcla hasta llegar a servir un vaso con puro gin, rociándole vermouth con un atomizador o bien echar vermouth a la copa, agitarla, botar el vermouth y luego llenar la copa con gin. Churchill decía que le bastaba con llenar la copa con gin y tener una botella de vermouth cerrada, al alcance de su vista, para preparar un martini. Otro dicho sobre lo mismo era que la botella de vermouth para hacer martinis debe durar más que una guerra. Creo que son exageraciones, la mezcla tres a uno, poco más o menos da un combinado bastante bueno, además parece ser la receta original, eso de colocarle cantidades homeopáticas de vermouth es cosa de borrachos.
La segunda polémica es batido o revuelto, la receta tradicional es revuelto con un palito en un vaso ancho de coctel, pero los libros de James Bond pusieron de moda pedirlo batido (en una coctelera), no revuelto (en un vaso). La preferencia por batirlo en una coctelera es para que quede muy helado, pero esto tiene un grave inconveniente: al batirlo el hielo se transforma en agua, que como todos saben es un líquido asqueroso e insalubre que contamina los saludables ingredientes del martini. El problema fundamental de hacer un buen martini es que quede muy helado y a la vez sin una gota de agua, el hielo debe transmitir el frio sin derretirse y por eso en la receta original se revuelve.
¿Y por que no poner las botellas de gin y vermouth en el congelador antes de servir? porque los dos ingredientes son aromáticos y tienen sabor (el vermouth es vino con hierbas y el gin se hace de alcohol de grano con enebro y otras hierbas aromatizantes). O sea los ingredientes tienen que mezclase a temperatura ambiente para que conserven el aroma, pero al prepararlos deben tomar todo el frio que puedan, eso se hace revolviendo cubos de hielo ojalá purificado, de ese que no se derrite facilmente.
