Me escribe el chef Ricardo Pacheco desde Antofagasta, contando acerca de el lanzamiento de su último libro Cocina del Norte Chileno. Ricardo tiene una larga trayectoria creando e innovando platos regionales, recuerdo haber probado un helado exquisito en su restauran “Edén de Pica” varios años atrás y si la memoria no me falla también allá probé por primera vez el pebre de mango.
La cocina regional es un tema que siempre me ha entusiasmado y creo que en Arica hay mucho que hacer con eso. Ricardo ha creado platos para muchas ciudades y pueblos del norte como pueden ver en esta interesante entrevista, y ha escrito varios libros al respecto. Hoy maneja el Empanadium en San Pedro de Atacama y hace un gran trabajo como instructor e innovador de la cocina regional.
Es un tema que tratamos en teoría y práctica con mis amigos, que también son grandes aficionados a la cocina regional y peruana. Cada vez que me encuentro con doña Nacy Alanoca, nuestra referente de las costumbres y cultura de los pueblos de la precordillera, le damos vuelta a la idea de recopilar y publicar recetas ricas y curiosas de la zona, pero hasta hoy la flojera ha sido más fuerte.
En Arica no hay mucha alta gastronomía propia, seguramente por problemas de demanda. La gente que va a restaurantes todavía no se atreve a salir del acostumbrado entrecot o la corvina a la plancha y eso crea el círculo vicioso que los restaurantes -con una pocas exepciones- van manteniendo una carta similar y poco variada.
Pero donde si hay más variedad es en las picadas y restaurantes chicos. En el Terminal Agropecuario hay varios restaurantes populares donde preparan platos típicos de la precordillera, aprovechando que tienen los productos al lado. Si hablamos de picadas la mejor que conozco el la Del Muertito, a la entrada del cementerio de Azapa con comida de campo abundante y barata: pastel de choclo, pulpa de chancho, lomo, sopaipillas y cosas por el estiilo, muy buena.
Una de las cosas curiosas de Arica es que el Terminal Pesquero es chico y se encuentra poca variedad de productos, seguramente por el hecho que el pescado en Arica es caro y se trae mucho congelado desde otras ciudades más al sur. Para comer buen pescado, creo que no hay muchos lugares en la ciudad. En el Mata Rangi del Terminal Pesquero el pescado es fresco pero el restaurant está más orientado a los menús que a comida a la carta. En todo caso el menú casi siempre incluye una sopa de mariscos y un pescado frito, muy frescos, es una buena alternativa y económica.
También está el Mercado Central donde son típicos los ceviches, pailas y pescado frito a precio más o menos nomás. Otro lugar donde no he ido nunca pero me han hablado bien es El Congrio con Agallas, un restaurant bonito ubicado en un barrio muy feo, que se especializa en productos del mar, algún día supongo que lo voy a conocer. No existe ni una sola cevichería en Arica y, lo más sorprendente, ni un restaurant especializado en cocina peruana.
Para carnes el local tradicional es Los Aleros de 21, Arica no es una zona ganadera ni mucho menos así es que no se puede esperar gran cosa de las carnes, pero en Los Aleros se defienden bastante bien con lo que hay, aunque el precio es alto. También en el Cyclo Express de Diego Portales hacen unas mega brochetas muy buenas y a un precio razonable.
También están los tradicionales como el ariqueñísimo Don Floro, restaurant familiar de parrilladas, chunchules y puré picante, o El Arriero con una pequeña entrada en 21 de Mayo cuyo gran mercado son los turistas. Otro lugar muy tradicional de la ciudad era el Si-Lom cuyo dueño murió el año pasado, ignoro si seguirá funcionando. El Club de Suboficiales en Retiro, más conocido como “los puchos lacios” en Blanco Encalada es otro de los lugares más tradicionales de la ciudad.
La mejor comida china que conozco se sirve en el Kong Chau de calle General Lagos, donde mi vecino prepara unos ajies rellenos y otras exquisiteses, muy bueno y tradicional de Arica. Arica no es una plaza fuerte en gastronomía y hay solo dos restaurantes de la gama alta que nombraré en orden de antiguedad: el Maracuyá y el Terra Amata. A mi me gusta más el último porque los dueños son amigos, el lugar tiene más identidad ariqueña, la cocina es buena y la bodega es un sueño para cualquiera que le guste el vino; llena de marcas y variedades curiosas. Además para allá no va tanto funcionario público a comer con mis impuestos, espectáculo que suele echarme a perder la digestión.
En fin, se me quedan varios buenos lugares en la lista como El Andén, de la antigua estación del Ferrocarril Arica-La Paz, las sandwicherías como el Dinámico, el Rolly, Iorana, hay varios que no he nombrado. Tampoco los que no me gustan como el Cavancha de calle Maipú y otros de cuyo nombre no quiero acordarme. En fin, ya ven como bastó el mail de un chef para abrirme el apetito.
