El ingrediente secreto

Y a pedido del público sigo con mis aventuras en Tacna. Anteayer me tocó justo el paro de los empleados fiscales y los tipos del Servicio Agrícola que revisan los vegetales demoraban todo a propósito, me tuvieron más de una hora y media esperando en una fila en la frontera. 

Lo que me pareció insoportable y abusivo es que a los peruanos no los dejaban entrar a Chile, les decían que se pusieran en otra fila y simplemente nadie los atendía, algunos estaban desde la mañana esperando (yo llegué a las 9 de la noche).

Que abuso más grande, yo estaba furioso y cuando el inspector trató de mandar a una amiga peruana a la otra fila me bajó la furia croata y lo increpé indignado; le dije que el no tenía ninguna autoridad para impedir el paso a nadie, que se debía limitar a revisar bolsas porque para eso le pagan y que si no dejaba pasar a mi amiga llamaría a Carabineros. El tipo de las inspecciones, que generalmente es tranquilo, simplemente la dejó pasar callado. El problema no es la gente, es el sindicalismo, ese club de sanguijuelas que obligan a su propia gente a comportarse como animales. Por algo a las mafias les llaman sindicatos.

Hoy en la mañana encontré un buen local frente al Mercado Dos de Mayo, de puras infusiones raras de hierbas y vegetales, allí tomamos un vitamínico compuesto de maca, quinoa, soya, algarrobina y un ingrediente secreto, creo que ese cóctel sería grito y plata en Arica, es muy rico, nutritivo y para que les cuento como llena.

Luego saliendo de la Municipalidad poco antes del almuerzo alguien me grita ¡Tomás! me doy vuelta y se acerca una persona que no conocía. Resultó ser el periodista tacneño Polo Vasquez, que frecuenta este Templo del Ocio desde hace unos 8 años según me contaba ¡que increíble coincidencia! imagínese que Polo leía el blog desde Costa Rica donde vivió por años y nos vinimos a cruzar en la escala de la Municipalidad, me vió, le preguntó a un amigo si era yo y efectivamente. Así fué como -para celebrar la coincidencia- nos fuimos a comer unas triples (empanadas de pollo, salchicha y huevo) al Ex-Lira donde Polo me contó en que andaba.

Resulta que está trabajando -nada menos- que en La Casa del Pisco del Gobierno Regional, donde están preparando para el próximo fin de semana el VII Congreso Nacional del Pisco con charlas de especialistas de todo el Perú. Allí me dieron una clase magistral sobre el Pisco Peruano, por un momento pensé recordarles que se trata de un licor típico chileno originario de un puerto llamado Pisco, que está cerca de Antofagasta, pero mejor me callé la boca.

Los principales clases de pisco peruano son: Pisco Puro, Aromatizado, Choleado y Mosto Verde. El Pisco Puro se hace con uvas no aromáticas como quebranta, mollar o morena. El Pisco Aromatizado se hace con uvas aromáticas como italia, moscatel o torontel. El Pisco Choleado se hace mezclando ambos piscos, o ambas uvas, o ambos jugos fermentados en distintas proporciones. El pisco más fino es el Mosto Verde, que se hace interrumpiendo la fermentación, con lo que se obtiene sabores y aromas mucho más concentrados, es también el más caro porque se necesitan como 30 kilos de uva para hacer un litro de este pisco, mientras que para los otros basta con la mitad.

La diferencia entre los piscos peruano y chileno son varias: el pisco chileno es mayoritariamente de producción industrial, los de gama alta se guardan en barricas de roble y tienen un color amarillo intenso, mientras que el pisco peruano es siempre transparente. El pisco chileno usa principalmente uva pastilla y se le rebaja el grado alcoholico agregando agua, mientras que al peruano se le rebaja el alcohol en el alambique, ambos quedan con un grado alcoholico similar pero rebajado en alambique queda más untuoso y aromático.

Alguna vez lo dije: el pisco chileno es para preparar piscola, combina muy bien con la Coca-Cola pues es más suave, no tiene olor y muy poco sabor. El pisco peruano es para tomarlo solo o en cócteles como el Pisco Sour donde el olor y sabos son muy importantes. Una piscola con pisco peruano queda asquerosa, un pisco chileno solo o en pisco sour es también un asco.

Solo de Tacna y sus alrededores se están presentando 12 productores de pisco, todo el pisco peruano tiene un proceso artesanal, incluso en los productores grandes, lo que hace que sea una bebida bastante cara y poco consumida dentro del propio Perú, de hecho, creo que el principal destino del pisco peruano es USA seguido por Chile, un buen mosto verde es más caro que una botella equivalente de Johnnie Walker. En fin, esa es la teoría y espero pasar a la practica a la brevedad posible. Por mientras me conformo con mi combinado de maca, soya, quinoa, algarrobina y quien sabe que ingrediente secreto, espero que no se trate de unos cuantos escupos. Hasta mañana amigos.

La noche de un día agitado

Asi están los autos y camiones esperando que se abra la frontera a las 8 AM, la fila es larga pero en la mañana corre rápido porque pasamos casi puros habituales, o sea los que estamos registrados en los malditos computadores de Chacalluta. El miércoles pasado hubo un paro en Perú y preferí no ir ese día trabajando viernes y sábado, no fué muy buena idea como lo vería más tarde. El caso es que me pareció que sería muy cansador viajar dos días seguidos y preferí quedarme en Tacna el jueves, no calculé bien la plata que había llevado y pasé dos días en la pitilla.

Para la vuelta me vine temprano pensando llegar a tomar el té a la casa, pero nada de eso, en la frontera de Chacalluta, al lado chileno había una congestión enorme con más de 200 personas esperando en una fila que doblaba como culebra y no avanzaba nunca ¿que había pasado? resulta que el genial sistema que tienen en Investigaciones es muy rápido para los que ya estamos registrados, pero con los que no están es lentísimo, justo hoy había mucha gente que entraba por primera vez y se demoraban (contado con reloj) más de 13 minutos en ingresarlos, imáginese con más de 100 personas y saquen la cuenta. Estuvimos una hora y media esperando como muestra la foto. En fin, son gajes del oficio, la vida nos exige sacrificios y espero que si aguanto podré hacer algo bueno allá.

Me escribe Livio Pastorino Wagner desde Lima este comentario sobre La Guerra del Pisco: El nombre pisco proviene del idioma quechua que significa pájaro, este nombre le pusieron los antiguos peruanos a este puerto por la cantidad de aves que lo circundan, es ahí donde se embarcaba en el siglo XVI -XVII un delicioso aguardiente de uva. Cuando les preguntaban a los navegantes de donde venia, respondían “de pisco” es lógico suponer ya que en ese tiempo la vid se sembró por toda la colonia era una exigencia de la iglesia católica y Chile pertenecía al Virreinato del Perú, deduzco si en el norte de Chile se producía un aguardiente que se embarcaba por el puerto Pisco en el Perú su nombre definitivamente era pisco.
Es cierto que los peruanos no se ocuparon de registrar el nombre cosa que si hizo Chile, pero también es cierto que el nombre pisco le pertenece mas al Perú. No soy partidario de entrar en conflictos pero creo que uniendo fuerzas se podría hacer mucho, es mas nuestro segundo comprador en el mundo es Chile”. Buen comentario, lo comparto plenamente.

Ojo porque el consumo de pisco está perdiendo terreno en Chile en favor del ron y el vodka, visiten los blogs de Livio Charlas de Pisco y Música y Noches de Cata con Pisco, es interesante como en Perú se le agrega valor al pisco como bebida para saborear, no solo para combinados como el caso de nuestra tradicional piscola, que está siendo atacada por las cubas libres y el vodka tonic. ¡Salvemos la piscola!, para que hablar del pisco sour, ese se defiende solo. Advertencia: consumir bebidas alcoholicas en exceso es malo para la salud, pero mucho peor es no consumirlas, eso si que es grave, el alma humana necesita copete.

Yo siempre reclamo que los chilenos somos copiones y poco creativos, pero a veces -muy pocas- surgen chispazos de genialidad que me dejan turulato. Es el caso de los cafés con piernas, invento chileno que ha recorrido el mundo. Hoy veo la noticia que una chica de 25 años invento la performance que consiste en hacer strip tease en los vagones del metro, bailando, desnudandose y usando la barra que traen los carros ¡que gran idea! me sacaría el sombrero si lo tuviera, eso si que se llama ser emprendedora, disruptiva, genio, etc etc, aunque las probabilidades que lea esto son infinitesimales le mando mi admiración y felicitaciones a la distancia.

Bueno, it´s been a hard´s day night, estoy cansado como perro después de esperar una hora y media en Chacalluta, mejor me voy a dormir. Hasta mañana mis amigos.

La guerra del pisco

Vaya, vaya, según la hora de mi computador son exactamente las 3 AM, vengo llegando de la casa de Daniel Viera, donde nos comimos una lengua con mayonesa (en realidad yo me comí como 5 porciones) y un plato de fetuccinis con osobuco cocinado al vino tinto, con pedacitos de tocino asado encima. Cuando Viera cocina, cocina bien.

Dos botellas de vino Exportación ¡que bueno está saliendo ese vino! y unas piscolas de bajativo completaron una noche perfecta con mis amigos, hubo un conato de discusión que no llegó a mayores, ya no es como antes que terminábamos a gritos, parece que nos estamos poniendo viejos.

Fernando me manda Un mail “para que abras los ojos” que es el famoso afiche “el pisco es peruano” un acierto de diseño de la agencia de publicidad Quorum, en verdad es muy bueno y cumplió con su objetivo de sacar ronchas en mi tierra bendita.

En fin, me parece que he escrito antes sobre este asunto, pero no está demás exponer algunas de las cosas que he aprendido a costa de arruinar mi pobre hígado con la inmoderada ingesta de alcohol. Aunque todo el mundo sabe que el pisco es chileno pues viene del puerto chileno del mismo nombre, no está demás ahondar un poco en este sensible tema.

Bromas aparte, el pisco es básicamente aguardiente de uva que se conoce desde hace muchos siglos en Italia bajo el nombre de grappa, si hablamos del verdadero origen del brevaje, este sería en realidad italiano. El litigio se centra principalmente en el uso del nombre, donde el Perú alega su mejor derecho por tener el puerto de Pisco en su territorio, donde se embarcaba el embriagante elixir, capaz de convertir a las feas en lindas desde los tiempos de la colonia.

Pero resulta que la producción de aguardiente de uva bajo el nombre de pisco en Chile es también antigua, en 1931 Chile se adelantó en inscribir la denominación de origen bajo el nombre de “pisco” al aguardiente de uva producido dentro de las provincias de Atacama y Coquimbo (menos Choapa), durante muchos años el Perú no se preocupó mayormente del asunto y recién en los años 90 empezaron los reclamos. En verdad no me parece un asunto relevante porque el pisco no tiene mayor aceptación internacional y por diversas razones difícilmente será un producto masivo de exportación. Pero veamos las diferencias entre el pisco chileno y el peruano.

Las principales diferencias son en la variedad de uvas que se usa (en Perú se usa uva italia, moscatel, torontel y quebranta, en Chile principalmente moscatel y torontel) y en el método de producción (en Chile se destila alcohol de alto grado que se rebaja agregando agua de vertiente, en Perú se rebaja el grado en el mismo alambique). El pisco chileno puede ser corriente 30 grados, especial 35, reservado 40 y Gran Pisco 49, a mayor graduación mayor calidad. A diferencia del Perú el pisco chileno es de producción industrial (la producción de Chile es más de 5 veces al del Perú) aunque hay algunos piscos artesanales y aromáticos al estilo peruano muy buenos, de pequeña producción como el Horcón Quemado.

EL pisco peruano tiene cuatro variedades: mostoverde, acholado, aromático y puro. Como es destilado en alambique sin agregar agua se caracteriza por ser mucho más aromático y con sabor, a diferencia del pisco chileno que se acerca más al vodka sin olor ni sabor. Un ejemplo exagerado de mucho sabor y aroma es el pisco boliviano llamado Singani.

¿Cual pisco es mejor? en mi opinión depende para que se use, para cocteles como la piscola (pisco más coca cola), el pisco mango o maracuyá, es mejor el pisco chileno, sin olor e insípido solo agrega alcohol sin modificar el sabor de la coca-cola o la fruta con que se mezcla. El pisco peruano en cambio es ideal ara tomarlo solo -y para que hablar del pisco sour- porque en esos casos su sabor y aroma le dan una gran ventaja.Un sour con pisco chileno es desabrido y una piscola con pisco peruano tiene mal sabor.

No sé si ocurrirá lo mismo en Perú, pero en Chile el consumo de pisco está en decadencia, siemdo reemplazado gradualmente por el ron, que combina muy bien con la Coca Cola, y vodka que combina bien con casi cualquier cosa, por eso no le veo mucho sentido a la guerra del pisco con Perú puesto que es una bebida con muy poca posibilidad de exportarse en volúmenes importantes. El pisco peruano, por su método de destilación, probablemente siempre se producirá de manera artesanal y en pequeñas cantidades. Finalmente el pisco peruano se puede catar por sus características de sabor y aroma, además un buen pisco peruano debe tener la calidad aceitosa, que deja “lágrimas” al agitarse en la copa. El pisco chileno en cambio como es alcohol inoloro e insípido, se echa todo para adentro, lo más rápido posible: dicen que después de cuatro piscolas no existen mujeres feas, es lo que me han contado al menos.

Ya, basta de escribir de temas etílicos, mejor me voy a dormir para oxidar luego las piscolas que me tomé hace un rato. Hasta mañana.